Caves Sao Joao door Aad van der Werf van Wijnplein
Sergio Herman kookt bij Luis Pato (door Aad van der Werf van Wijnplein)
Door Aad van der Werf Je weigert al jaren om je wijnen de herkomstbenaming
Bairrada te geven. Je organiseert op je wijnmakerij
een lunch, bereid door de Nederlandse 3-sterrenchef
Sergio Herman, met als een van de gasten de Portugese
staatssecretaris voor toerisme. Bij het nagerecht
serveer je zelfgemaakte Portugese Eiswein met herkomstbenaming
Bairrada. Zo iets doet alleen de eigenzinnige Luís
Pato.
Hoe ben je met Sergio Herman in contact gekomen?
Je was dus al uit de herkomstbenaming Bairrada
gestapt voor ze de Franse druivenrassen toelieten? Luís Pato kent mijn voorliefde voor het streekgerecht
leitão (speenvarken) en neemt twee van zijn
wijnen mee naar een restaurant in de omgeving. De
witte Vinha Formal 2005 (100% Bical
van kleikalkbodem) en de rode Quinta do Ribeirinho
Primeira Escolha 2003 (50% Baga van kleikalk
en 50% Touriga Nacional van zand) zijn expressieve,
geconcentreerde wijnen. Het standaardwerk 16 Castas Portuguesas, 16 Enólogos e 16 Vinhos, door José A. Salvador, 2005 noemt Luís Pato Mijnheer Baga: ‘Voor Luís Pato is Baga het beste Portugese
druivenras: “door de complexiteit die zij aan
haar wijnen geeft na 8 jaar oudering, eerst in vaten
en vervolgens op fles,” hoewel hij ook zijn
geld zet op Touriga Nacional, waaraan hij onovertroffen
kwaliteiten toekent. Waaraan is de verspreiding in die twee wijngebieden
in het centrum van Portugal te danken? En de vinificatie? Wat is de manier om een
grote wijn van Baga te maken? Geef je de voorkeur aan wijnen van uitsluitend
Baga of werk je liever met een samenstelling van rassen? Vind je het ter verbetering van wijnen van
Baga belangrijk om ze voor botteling in hout te laten
rijpen? Na de lunch proeven we in de kelder, uit het vat:
Quinta do Ribeirinho Pé Franco 2006
die binnenkort op fles gaat. Net als in het geval
van Quinta do Noval Nacional en Bollinger Vieilles
Vignes Françaises gaat het om een kleine wijngaard
van niet geënte stokken. De ongeënte Baga
stokken staan op een bodem van phylloxera-resistent
zand. De trossen aan de ongeënte stokken zijn
kleiner, en er zitten veel minder trossen aan, vaak
maar één per stok. Luís kan Luís Pato produceert zijn ‘grand cru’
dus in een kleine oplage. Hij hanteert voor zijn totale
productie de filosofie om lokale druivenrassen aan
de internationale smaak aan te passen. Zo heeft hij
sinds kort ook mousserende rosé wijnen van
Baga en Touriga Nacional in zijn portfolio. Hij geniet
grote internationale bekendheid en waardering. In
Nederland hebben zijn wijnen, behalve in restaurant
Oud Sluis, nog een beperkte distributie. Aad van der Werf Sinds 2010 worden de wijnen van Luis Pato ook door Wijnhoeve Matton geïmporteerd 19092011Wijn - Spijs proeverij voor professionals op 19-09-2011.In samenwerking met Restaurant Portugalia uit Amsterdam vond op 19 september j.l de 1e proeverij voor professionals plaats met een hoofdrol voor rode wijn gezien de tijd van het jaar.. Met een koelbox en een tas vol wijn togen wij op een, per ongeluk, mooie zomeravond eind augustus naar Amsterdam met een proefteam om te kijken of de door ons van te voren bedachte combinaties ook werkelijk zo goed uit zouden pakken als we in theorie hadden bedacht. Binnen één gerecht werd al snel duidelijk wat de rest van de avond werd bevestigd: Wat kan mama Oliveira koken! En bij elk gerecht kwam ze speciaal uit de keuken om te vertellen waarom juist dit gerecht zéker bij de proeverij moest zijn. Na uitgebreid proeven, keuren en overleg gingen we opgetogen huiswaarts.     Op 19 september arriveerde de familie met trouwe hulp volgens goed Portugees gebruik ruim een uur later dan afgesproken. Binnen no-time was de hele keuken van de wijnhoeve vol met potten, pannen, Portugese klanken en heerlijke geuren. Rond 13.00 uur waren ook alle genodigden aanwezig. Het gezelschap bestond uit restauranthouders, hoteleigenaars, cateraars, koks en sommeliers. Ieder gerecht begon met een uitleg van Henrique Oliveira, over de oorsprong en ingrediënten van het gerecht, een verhaal van Wilmy over de wijn qua druiven, het terroir, de wijnhuizen en de wijnmaker en tot slot de visie van Danny over de wijnspijs combinatie en waarom we juist deze keuze gemaakt hadden. Na een korte stilte omdat iedereen zat te genieten van het heerlijke eten en drinken, ontspon zich dan een levendige discussie tussen deze professionals over de geproefde combinaties.      Na ruim drie uur eten, drinken, discussiëren en genieten ging iedereen voldaan naar huis met een fles Espumante Cabernet sauvignon van het huis Caves São João, met de vaste overtuiging de winnaar te gaan worden van de wedstrijd: bedenk de beste wijn-spijs combinatie en win een reis naar Portugal en onze wijnhuizen. (zie nieuwsbrief 3) We denken dat een mooie traditie is geboren. Cees en Wilmy Matton   wijnspijs menuWIJN-SPIJS COMBINATIES 19-09-20111.Ameijoãs a bulhão pato met espumante bruto van Quinta do Poço do Lobo Gebakken kokkels in olijfolie met witte wijn en knoflook 2.Caldo Verde met Caves São João vinho branco RESERVA Soep van Portugese kool met Chouriso worst 3.Arroz de marisco met Casa de Saima tinto colheita 2008 Rijst met garnalen en verschillende soorten schaaldieren in tomatensaus 4.Bacalhão com natas met Cerejeiras tinto colheita seleccionada 2008 Kabeljauw met room-bechamelsaus in de oven 5.Bife de cabrito frito met Casa de Saima tinto RESERVA 2008 Gebakken lamshaas met rode port saus 6.Chanfana a moda de Coïmbra met Sanguinhal tinto Cabernet Sauvignon/Syrah 2007 Lamsvlees gestoofd in heerlijke Portugese saus 7.Cataplana de lombo de porco met Poço do Lobo tinto RESERVA 2007 Pangerecht met stukjes varkenshaas, kokkels en garnalen in roomsaus 8.Leitão met Luis Pato Espumante Baga Speenvarken op de wijze van Bairrada 9.Grand dessert van mousse de chocolata, pudim flan en banana pie met Luis Pato Abafado Molecular Gewoon heel lekker Alle genoemde wijnen zijn het hele najaar te krijgen in een speciale aanbieding! Voor meer informatie of een proef sessie van de wijnen kunt u contact opnemen met Wilmy via het contactformulier      |
required
to remain unchanged for many months, oxygen must be
totally excluded. This is best achieved by the use
of stainless steel vats, kept brim-full. Concrete
vats would be equally good, provided they are lined
either with epoxy resin or with tiles in good condition,
as would epoxy-lined or enameled mild steel vats….Maturation
in wood is used for an entirely different purpose
compared with storage in stainless steel, and is used
primarily for red wines after they have finished their
fermentation in tanks and have been separated from
the skins. Wood is deliberately chosen to promote
slow oxidation, which changes the nature of the wine…..The
final stage of maturation, bottle ageing, is a distinctly
separate phase in the maturation process in that the
conditions are anaerobic: oxygen does not have a part
to play…”
siderable,
and the wines will keep for 20 or 30 years without
fading.”
1950s with the release of Frei João Bairrada
in 1959 followed by Porta dos Cavaleiros, Dão,
in 1963. These wines are firmly established in the
national psyche, mostly because of their unwavering
commitment to the best traditional standards of winemaking
during a time of enormous change. Reservas, distinguished
by their cork labels, are solid, structured wines
with the capacity to age for three decades or more.”
Ik
spreek Luís Pato op zijn in 2002 gebouwde nieuwe
wijnmakerij, tijdens de oogstperiode van 2007.
daardoor
het karakter van Baga in een nog geconcentreerder
vorm tot uitdrukking brengen. De totale opbrengst
in 2006 bedroeg slechts 1.300 liter.